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自从2014年提出“大众创业,万众创新”之后,我国的创业人数就如雨后春笋般接憧而至,其中又以餐饮行业最受青睐,因为这个行业门槛低,看起来比较容易,但事实真的如此吗?
在过去的三年里,食谋一直都是和餐饮企业在打交道,其中包括一些知名餐企,比如“木屋烧烤”、“金百万”“冰城串吧”,他们让我深刻的意识到,做餐饮远没有想象中那么简单。
餐饮行业前景还是很不错的,但是暗藏风险,有这些需要注意的。
第一坑:做餐饮一定要有情怀?
情怀,是这几年被过度宣扬美化的一个词,用情怀开店,本身并不能算错,可是过度强调情怀,而忽略掉了产品的本质,这就本末倒置了。
很多餐厅老板开店的原因,都是怀念自己曾经吃过的某种味道,可能现在吃不到了,于是就开一个呗。一件看起来似乎很简单的事情,当你真正做起来的时候,千难万难。
当你把你的情怀,变成一家真正的餐厅的时候,你要问问自己:我的产品是不是我想要的那个产品?如果不是,为什么?哪里出了问题?顾客又凭什么要买单?绝大多数客户并不在意你的情怀,他们关心的,是好不好吃!
所有的情怀到最后,都需要回归最本质的那个点——产品,要把产品做好,每一个细节都不能忽略。
还是那句话,用情怀开店并没有错,但是如果要想靠着情怀去开连锁,做大做强,那就不实际了,永远不要忘记,餐饮企业最最本质的是产品,情怀最多只能算美食里面的调料。
第二坑:做餐饮一定要做营销?
产品、运营、营销、服务,环环相扣,缺一不可,但并不是马上样样都玩出花来。
很多餐厅老板,看到别人家的餐厅各种活动、各种促销,看的心驰神往,认为自己不学人家,不做营销餐厅就没生意。殊不知,自己的产品、运营还没做好,越是营销,带来的反而是负面效果,想想吧,你做营销打广告,引来了一大批顾客,可是菜品客户不满意,服务员服务不及时,坏口碑只会一传十十传百,让自己陷入更加难堪的境地。
其实,口碑营销就是最好的营销,只要你做好了产品,自然会一传十十传百,顾客盈门。一些正确的营销手段的确也能给餐厅带来不错的客流量,但是,据我所知,很多餐厅虽然并不怎么做宣传,可是用心把产品、把菜做好,依然生意很好。
把产品做和运营做好,再加上营销,才是锦上添花。不要觉得人家餐厅的生意好,就是营销做得好,那是因为你没有看到他其他下苦工的一面。
西贝,是我十分佩服的一家餐饮企业,他们也是近几年才开始做一些营销,但是对于西贝来说只是锦上添花,因为贾国龙和他的团队,经过了20多年的沉淀,踩过太多太多的坑了,已经把产品做到了一个接近极致的高度了。前些时候,听朋友谈起,贾国龙还认为产品做得不够好,还在研发持续迭代。
在餐饮界,雕爷牛腩的孟醒绝对算得上营销大咖,但是最终也收手了,餐饮是一个十分复杂的体系,不是光靠营销能做好的。
第三坑:做餐饮一定要玩平台吗?
大众与美团合并后,感觉没有以前那么美了。
我从一个消费者的角度考虑出发,以前的评价是比较真实的。当自己不知道选哪家的时候,我会点开看看大家的推荐和评论,但是现在不敢再看了,因为发现很多都是不真实的,上个月搜了附近的一家面馆,都是五星好评,进去之后发现,真的不是一般的难吃。
听说现在有很多专业刷评论的,虽然这些人让人讨厌,但从最根源说起,还是那些别有用心的商家利用了平台的这一规则。
做过平台外卖的朋友都知道,平台的抽点很高,高的甚至餐厅亏本赚吆喝,反而是那些踏踏实实做线下的人,赚的盆满钵满,不排除说很多人做平台、做外卖赚了很多钱,但是我们依然要看见,很多不做平台的餐厅,依然活的美滋滋。
第四坑:餐厅需要资本的运作?
餐厅需要很多资本吗?你开一家餐厅,很赚钱,每天都有充足的现金回流,你还要资本干嘛?扩张?胡扯!
我不认为一个餐饮项目从一开始就要引入大量资本,尤其是一帮外行人,总觉得自己可以颠覆行业,他们只会把投资人的钱败光。
即使是一个专业做餐饮的团队,如果只是想靠着资本,却没有踏实认真的创业心态,也肯定会失败,他们不会把投资人的钱当钱用。
餐饮创业,态度和时机要比资本重要的多。
在合适的时候,拿合适的钱,做合适的事情,这是我对餐饮资本的认识。
不要随意拿别人的钱,特别是那些根本不懂餐饮的人或者投资机构,要拿就要拿那些能够给你帮助和提供资源的人。
第五坑:做餐饮,一定要做社群?
社群经济在这几年被炒的很火,像小米和罗辑思维都被当作是社群经济的代表,可是人家罗胖和雷军从来都没有承认过自己是做社群经济的,社群的核心就是参与感,而所谓的“社群经济”“参与感”深究一下,其实都是那些培训机构的创业导师创造出来的词。
那些创业导师们,总是喜欢总结别人家成功的优点,然后描述成至理名言,仿佛你照着这样做就能一飞冲天,不这么做就离关门不远了,可是他们从来不会从一个大的面上去告诉你,这些企业经历过哪些坑,告诉创业者在某个阶段该怎么做,在万众创业的大潮中,学生们还没有成功,他们倒是赚的盆满钵满了,我也是醉了。
对于餐饮行业来说,所谓的社群经济并没有想象中那么好使。
人家只是来你这里吃个饭,你把饭菜做好,就是对顾客信任最好的回报了,搞什么社群经济,东施效颦。
一个真正的餐饮社群,我的理解是,一群吃货,吃货,吃货,吃喝玩乐!
第六坑:开餐厅一定要做外卖吗!
近几年常常听到的一个说法的,“餐饮外卖市场有3万亿的规模,我们哪怕只有分一点点,也有好几十亿了吧!”,这种说法一般是某些外卖项目的发起人给投资人的说法,高谈阔论之后,再用自己的理论进行一番推演。
3万亿的坑,实在太大了。就像是给你个1吨的馒头,我说你吃吧,就算吃一点也饱了。但看着1吨重的馒头,张开嘴,根本没办法咬下去,只能用舌头舔。
我一直不看好2C的任何外卖,主要是美团、饿了么这些平台把消费群体用补贴砸晕了,砸的很多人不知道他们为什么吃饭。把一个自身维持生命的本能生理需求,变成了一个贪图便宜的需求。也扰乱了真正需要品质外卖的C端需求和供应。
针对餐饮细分领域,小微特色单品项目,外带有很大的优势,值得着力发展。
打着优化成本结构的任何形式外卖,敢把实际成本秀出来么?别听他们忽悠了!他们还在挖坑,越挖越深,一边挖一边埋自己,一边埋一边在找陪葬者。
第七坑:做餐饮要上培训课吗!
提起培训,我就很生气。特别是那些从来没有做过餐饮的人教别人如何开好一家餐厅,我的天呐,你是在搞笑吗?
我也曾经掏过钱学习,就当是交智商税了。下面这些培训,请远离他们。
自己从来不开餐厅,叫别人开餐厅。
东拼西凑搞出来一套教材,如何对餐厅员工、中层管理、灌鸡汤、打鸡血,讲的时候一套套的,一时间热血沸腾。
还有一类是专业的讲师,大多是从(MK)麦当劳肯德基系统出来的所谓高管,有过一段时间的餐饮从业经历,但是没有自己当过老板,这些人的课一般都是学费死贵死贵,教的都是一些都是经过MK实践过的理论,但是那些真的管用吗?
他们所能取得的成就,绝大部分原因,都是寄托于一个完善强大的系统之下,跟个人能力关系不大。
绝大多数培训讲师都是职业经理人思维,而不是老板思维。导致很多老板在听课时,觉得头头是道,回到自己的公司依然没有办法落地。
如何学习,如何提高。
我的经验是,和那些真正实干的餐饮人多交流学习,提出自己问题,虚心求教,寻求问题的解决办法,问题问的越细越好,比如“如何提高出菜速度”而不是一提问题就是“我该如何开好一个餐厅”。
和真正的餐饮大佬们贴身学习,抓住一切机会,即便给他们提包,都是一种学习。
第八坑:开餐厅一定要连锁?
开一家餐厅和开十家餐厅、一百家餐厅,完全不是一码事。这个没有哪个是对是错,但一定要清楚自己要做什么。
做一家有情怀的餐厅,把产品做得妥妥当当,也可以很赚钱,而且日子会过得很舒服。
但是能把一家餐厅做成功了,不代表可以做十家;十家餐厅做成功了,不代表可以做一百家。
可不可以扩大规模,可不可以复制,取决的因素很多很多,产品本身、运营模式、团队成长、供应链体系、目标市场环境等等,所做项目的区域性、消费习惯。
并不是每家餐饮企业,都适合进行连锁复制。
盲目扩张、连锁,都是伪连锁需求。在创业大潮中,很多人有梦想,有理论数据,有忽悠投资的能力,拼到最后,都是要拼单店盈利能力以及可持续盈利能力。
如果不能持续盈利,都是假连锁、假繁荣。踏实为好。
到如今,我才有点明白,为什么太原郝刚刚羊杂割、北京北平羊汤、一品羊汤,只有一家店。
第九坑:关于选址的坑
关于选址我就不详细写了,有很多人写得很详细,我就简单说几句。
选址时,这些陷阱一定要十分小心;
房产不清晰、租赁关系模糊一概不要租;
不能满足餐饮许可条件的物业一律不要;
新商场、新社区、新综合体,慎重慎重再慎重;
看好一个区域,人流动线要细心观察;
风水还要讲究下的,第一眼不顺的不能要;
做餐饮主要还是周边,不要觉得顾客不嫌远。
第十坑:那些加盟的坑
加盟的人,一般都想贪图捷径,但是这里面坑很多,一不小心就会被忽悠。
没有实体店面的加盟项目,不要跟着做。
说一年轻轻松松赚上百万的,不要轻易信。
在繁华商业区火爆,不是哪里都赚钱。
产品针对特定人群区域的,不是哪里都行。
别人做的再好,不一定你就能做好。
其实,做任何一个行业,我们要做的第一件事是真正了解用户需要什么样的产品,并且努力去达到这个高度。在信息化时代,和用户互动是十分重要的,从用户身上,反向来检查完善自己的产品要比闭门造车好得多,在这个过程中,我们要持续关注的是产品生命力、质量和品质。
回到餐饮,要怎么样才能让你的产品保持生命力?你只要时刻问自己:顾客凭什么吃你的东西,而且凭什么还会再来,能够回答好这个问题,你已经能够立于不败之地了。
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